水煮牛肉，是川菜里最经典的“麻辣硬菜”。牛肉滑嫩多汁，汤底麻辣鲜香，最后淋上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，辣椒和花椒的香气瞬间被激发出来，配米饭简直绝了。
🌴食材
牛里脊肉，300g（逆着纹路切薄片）。
黄豆芽，150g（垫底用）。
莴笋，半根（切片，可选）。
🌴配料
干红辣椒，10个（剪段）。
花椒，1大勺（约15g）。
蒜末，5~6瓣（切碎）。
姜末，一小块。
葱花，1根（切碎）。
淀粉，1勺（腌肉用）。
蛋清，1个（腌肉用）。
🌴调味
郫县豆瓣酱，2勺（约30g，灵魂）。
生抽，2勺（约20ml）。
料酒，1勺（约10ml，腌肉用）。
白糖，少许（提鲜）。
白胡椒粉，少许。
盐，适量。
食用油，适量。
🌴做法
1，腌牛肉
牛肉片加1勺生抽、1勺料酒、少许白胡椒粉、1勺淀粉和1个蛋清，抓匀腌制15分钟。⚠️ 加蛋清和淀粉，牛肉才会滑嫩不柴。我试过不加，结果牛肉煮出来又老又硬。
2，炒底料
锅里倒油，放入2勺郫县豆瓣酱、姜末和一半的蒜末，小火炒出红油和香味。加入适量热水，大火烧开，加1勺生抽和少许白糖调味。⚠️ 豆瓣酱一定要小火炒，大火容易糊，糊了会发苦。
3，煮配菜和牛肉
先把黄豆芽和莴笋片放入汤中煮1分钟，捞出铺在碗底。然后转小火，把腌好的牛肉片一片片放入汤中，煮到变色就立刻捞出，铺在配菜上。⚠️ 牛肉片别煮太久，变色就捞，保持嫩滑。
4，淋热油
在牛肉上撒上干红辣椒段、花椒、剩下的蒜末和葱花。另起锅，烧热2~3勺食用油，烧到微微冒烟，立刻淋在辣椒和花椒上。“滋啦”一声，香味就出来了。⚠️ 油一定要烧到冒烟再淋，这样麻辣味才能完全激发出来。我试过油温不够，结果香味出不来，整道菜少了灵魂。
宝宝们，水煮牛肉的精髓在于“牛肉滑嫩，麻辣鲜香”。牛肉加蛋清和淀粉腌制，煮出来才嫩。豆瓣酱一定要小火炒，防止发苦。牛肉变色就捞，别煮太久。最后淋热油是灵魂，油一定要烧到冒烟。
这道【水煮牛肉 | Sichuan Boiled Beef】是川菜里最经典的麻辣硬菜。如果你喜欢这种鲜辣的口感，还可以试试我之前写的【水煮肉片 | Sichuan Boiled Pork Slices】。想看更多经典硬菜，可以逛逛我的【硬菜/宴客 | Main Dishes】分类。
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