扬州炒饭是道经典淮扬主食，米饭粒粒分明，虾仁Q弹，火腿咸香，配菜脆爽，色彩缤纷。去掉蚝油，只用盐、绍酒和少许生抽调味，颜色清爽微黄；配料先炒熟备用，最后和米饭合炒；葱花分三次放，葱香更有层次。大火爆炒出锅气，咸香中带着虾仁的鲜甜，一锅端上桌，连饭带菜都有了。
🌴食材：
米饭，2碗（选隔夜冷饭，水分少，炒出来更粒粒分明）。
虾仁，100g（选鲜虾仁，去虾线）。
火腿肠或叉烧，80g（切小丁）。
鸡蛋，2~3个（打散备用）。
青豆、玉米粒、胡萝卜丁，各适量（配色增味）。
🌴配料：
蒜末，3~4瓣。
姜末，一小块。
小葱，2~3根（切葱花，分三次用）。
🌴调味：
生抽，1勺。
绍酒，1勺（提香）。
料酒，1勺（腌虾仁用）。
淀粉，1小勺（腌虾仁用，锁水）。
蛋清，少许（腌虾仁用，嫩滑）。
白胡椒粉，少许。
盐，适量。
猪油，1勺（炒饭用，增香）。
食用油，适量。
🌴做法：
1，腌制虾仁
虾仁去虾线，洗净沥干，加1勺料酒、1小勺淀粉、少许蛋清、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制10分钟。⚠️ 虾仁加蛋清和淀粉腌制，口感更Q弹嫩滑。
2，处理配菜
火腿肠或叉烧切小丁。青豆、玉米粒、胡萝卜丁焯水1分钟捞出沥干。⚠️ 配菜先焯水断生，炒饭才够香。
3，炒鸡蛋
锅里倒油，油热后倒入鸡蛋液，中火炒到凝固，用铲子划散成块，盛出备用。⚠️ 鸡蛋单独炒，蛋块分明，口感更香。
4，炒配料
锅里留底油，放入火腿丁、青豆、玉米粒、胡萝卜丁，大火翻炒1分钟，加少许盐和1勺绍酒调味，盛出备用。⚠️ 配料先炒熟调味，最后和米饭合炒，味道更均匀。
5，滑炒虾仁
锅里留底油，放入腌好的虾仁，中火滑炒到变色卷曲，立刻盛出备用。⚠️ 虾仁变色就盛出，保持Q弹口感。
6，爆香（第一次放葱）
锅里放1勺猪油，油热后放入蒜末、姜末和第一次葱花，小火炒香。⚠️ 猪油炒饭更香，第一次放葱是为了爆出葱油。
7，炒饭（第二次放葱）
先关火，倒入冷米饭，用铲子压散拌匀，再转大火快速翻炒。加1勺生抽、少许盐、少许白胡椒粉，翻炒均匀。撒入第二次葱花，翻炒出葱香。⚠️ 关火下饭，防止米饭结块粘锅。全程大火快炒，米饭才粒粒分明。第二次放葱，让葱香融入米饭。
8，合炒（第三次放葱）
倒入炒好的鸡蛋、滑炒好的虾仁和炒好的配料，大火快速翻炒30秒。撒入第三次葱花，快速翻匀。⚠️ 所有配料最后回锅，翻匀就出锅。第三次放葱，保留葱的鲜香。
9，出锅
关火，趁热吃，米饭粒粒分明、微黄清爽，虾仁Q弹，火腿咸香，配菜脆爽，色彩缤纷，咸香饱腹。
宝宝们米饭要用隔夜冷饭，水分少，炒出来才粒粒分明。去掉蚝油，只用盐、绍酒和少许生抽调味，颜色更清爽微黄。配料先炒熟调味，最后和米饭合炒，味道更均匀。葱花分三次放，爆锅、炒饭、出锅各一次，葱香更有层次。用猪油炒饭，香味更足。虾仁加蛋清和淀粉腌制，口感更Q弹。关火下饭，防止米饭结块粘锅。全程大火快炒，保持锅气。
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