盐水牛肉，是一道经典的中式凉菜。它跟卤牛肉不一样，不靠香料水去“泡”，而是用炒香的花椒盐，把牛肉“腌”入味。肉质紧实咸香，切片后蘸上蒜泥或辣椒油，越嚼越香，下酒下饭都超级合适。
🌴食材：
牛腱子肉，500g（整块）。
🌴配料：
姜片，5~6片。
葱段，2根。
花椒，2勺（约20g，炒盐用）。
八角，2个。
香叶，2片。
🌴调味：
粗盐，3勺（约45g，炒盐用）。
料酒，1勺（约10ml，煮肉用）。
白胡椒粉，少许。
🌴蘸料（可选）：
蒜末，2瓣（切碎）。
生抽，1勺（约10ml）。
香醋，1勺（约10ml）。
香油，几滴。
辣椒油，适量。
🌴做法：
1，炒花椒盐
锅里不放油，放入3勺粗盐和2勺花椒，小火慢慢炒，炒到盐微微发黄、花椒散发出浓郁的香味。关火，放凉备用。⚠️ 一定要小火慢炒，大火会把花椒炒糊，糊了会发苦。我试过火太大，结果花椒全黑了，盐也发苦。
2，腌制牛肉
牛腱子肉洗净，用厨房纸吸干水分。把炒好的花椒盐均匀地抹在牛肉表面，用力揉搓几分钟。然后放入保鲜袋，密封好，放入冰箱冷藏腌制24小时（至少12小时）。⚠️ 腌制时间一定要够，这是盐水牛肉“咸香入骨”的关键。我试过只腌了4小时，结果里面没味道。
3，冲洗腌料
腌好的牛肉取出，用清水冲洗掉表面的花椒盐。然后放入清水中，浸泡1小时，泡出多余的血水和盐分。⚠️ 冲洗和浸泡，能防止牛肉过咸。
4，浸煮牛肉
锅里加入足量清水，放入姜片、葱段、八角和香叶，大火煮开。放入冲洗干净的牛肉，加1勺料酒和少许白胡椒粉。再次煮开后，转小火，盖上锅盖，慢慢浸煮1~1.5小时。煮到筷子能轻松插入牛肉最厚的地方，就熟了。⚠️ 别用大火，大火会让牛肉变柴。小火浸煮，肉才紧实。
5，放凉切片
关火，让牛肉在汤中自然放凉（或者捞出放凉）。彻底放凉后，切成薄片，装盘。可以调一个蒜泥蘸料（蒜末、生抽、香醋、香油、辣椒油），蘸着吃。⚠️ 牛肉一定要彻底放凉再切，热的时候切容易散。
宝宝们，盐水牛肉的精髓在于“炒盐腌制，咸香紧实”。花椒盐一定要小火炒香，放凉后再抹在牛肉上。腌制至少12小时，味道才入骨。煮好后彻底放凉再切片，肉才紧实不散。
如果你喜欢这款盐水牛肉，那你一定要试试我的 [黑椒牛柳]，这是另一道极其咸香且令人满足的菜肴。
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