卤牛肉是道经典凉菜，牛肉卤得紧实入味，切片不散，酱香浓郁。蘸上蒜泥辣油，或者夹馒头、配面，都特别香。做法不难，关键在选肉、腌制和卤水。
🌴食材：
牛腱子肉，1000g（选带筋的，卤出来口感好）。
🌴腌肉料：
盐，20g。
花椒，一小把。
姜片，4~5片。
葱段，2根。
料酒，两勺。
🌴卤水料：
生抽，四勺。
老抽，两勺。
蚝油，一勺。
料酒，两勺。
冰糖，20g。
八角，3个。
桂皮，一小段。
香叶，4~5片。
草果，1个（拍裂）。
小茴香，一小撮。
花椒，一小撮。
干辣椒，3~4个（可选）。
姜片，5~6片。
葱段，3根，打结。
盐，适量（尝过卤水后再加）。
清水，足量。
🌴蘸料：
蒜泥，两勺。
生抽，两勺。
香醋，一勺。
辣椒油，一勺。
香油，几滴。
葱花、香菜，少许。
🌴做法：
1，泡牛肉
牛腱子冲洗干净，放清水里泡2~3小时，泡出血水。中间换几次水，泡到水变清。⚠️ 这一步去腥，别省。
2，腌牛肉
牛肉擦干水分，用盐和花椒里外抹匀，加姜片、葱段、料酒，放冰箱冷藏腌一整晚（12小时以上）。⚠️ 腌得越久越入味。
3，焯水
腌好的牛肉取出，冲洗干净表面，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇去浮沫，煮3~5分钟捞出，用温水冲洗干净。⚠️ 别用冷水冲，肉会紧。
4，调卤水
锅里加足量清水，放入牛肉，加生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖，再放入八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、花椒、干辣椒、姜片、葱结。大火煮开，转小火，尝一下卤水的咸淡，加适量盐。⚠️ 卤水要偏咸一点，牛肉才入味。
5，卤牛肉
大火煮开后，转小火，盖上锅盖，卤1.5~2小时，直到筷子能轻松插透牛肉。⚠️ 时间根据肉块大小调整，别卤太烂，太烂切片会散。
6，浸泡入味
卤好后别急着捞，让牛肉在卤水里浸泡2~3小时，甚至放冰箱泡一夜。泡得越久越入味。⚠️ 这一步是入味的关键，别省。
7，切片装盘
捞出牛肉，放冰箱冷藏1~2小时，让肉变紧实，再切薄片。冷藏过的牛肉，切片更整齐，不散。
8，调蘸料
碗里加蒜泥、生抽、香醋、辣椒油、香油、葱花、香菜，搅拌均匀。
9，装盘
牛肉切片装盘，蘸着蒜泥辣油吃，酱香浓郁，紧实入味。
宝宝们牛肉要选牛腱子，带筋的卤出来口感好。腌一整晚更入味。卤好后别急着捞，泡2~3小时，味道才进去。冷藏后再切，片薄不散。卤水别倒，可以留着卤鸡蛋、豆腐干。
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