豆豉鲮鱼蒸排骨是道经典粤式家常菜，排骨滑嫩多汁，吸饱了豆豉和鱼油的精华，底下垫的芋头或南瓜软糯香甜。一锅蒸出来，咸香中带着微微的鱼鲜，配米饭或者当早茶点心都超绝。
🌴食材：
排骨，500g（选前排或一字排，骨头细、肉质嫩）。
豆豉鲮鱼罐头，1罐（取1~2条鲮鱼，豆豉和油都要留用）。
芋头或南瓜，200g（垫底用，吸汁解腻）。
🌴配料：
蒜末，4~5瓣（多备一点，增香）。
姜末，一小块。
红葱头，3~4个（切碎，增香）。
小葱，1根（切葱花，出锅撒）。
小米辣，1~2个（切圈，可选）。
🌴调味：
生抽，半勺（罐头本身很咸，不要多放）。
白糖，1小勺（提鲜回甜）。
生粉，1小勺（腌排骨用，锁水嫩肉）。
食用油，1小勺（腌排骨用，封住水分）。
白胡椒粉，少许。
清水，30~50ml（分次打入排骨，让肉质更嫩）。
食用油，适量。
🌴做法：
1，腌制排骨
排骨斩块，用流水冲净血水，用厨房纸巾彻底吸干水分。放入碗中，加半勺生抽、1小勺白糖、少许白胡椒粉抓匀。分3~4次加入共约30~50ml清水，每次都用手抓到水分完全吸收，最后加1小勺生粉抓匀，淋入1小勺食用油封住水分，腌制20分钟以上。⚠️ 分次打水、加生粉、再用油封住，是排骨嫩滑多汁的关键。
2，处理罐头
打开豆豉鲮鱼罐头，取出1~2条鲮鱼撕成小块，挖出1~2勺豆豉和罐底的油备用。⚠️ 罐头里的豆豉油是这道菜的灵魂，咸香和鱼鲜全靠它。
3，处理垫底食材
芋头或南瓜去皮，切成厚片，铺在盘底。⚠️ 垫底食材能吸收排骨蒸出来的汤汁，软糯香甜，比肉还好吃。
4，拌料
把腌好的排骨放入碗中，加入蒜末、姜末、红葱头碎、撕碎的鲮鱼块、豆豉和豆豉油，再加少许生粉抓匀。⚠️ 蒜末和红葱头要多放，蒸出来香气更足。
5，铺盘
把拌好的排骨均匀铺在芋头或南瓜上面，尽量平铺，不要堆太厚。⚠️ 平铺受热均匀，蒸出来成熟度一致。
6，上锅蒸
蒸锅加水烧开，放入排骨，大火蒸20~25分钟。如果用高压锅，上汽后压10分钟即可。⚠️ 蒸的时间根据排骨大小调整，筷子能轻松戳透就是熟了。
7，出锅
关火，撒上葱花和小米辣圈，趁热吃，排骨滑嫩，豉香浓郁，底下的芋头吸满汤汁，软糯香甜。⚠️ 罐头和生抽都带咸味，出锅前尝一下，觉得不够咸再补一点点盐。
宝宝们排骨用流水冲净血水，彻底吸干，分次打入清水，再加生粉和食用油封住水分，蒸出来才嫩滑多汁。豆豉鲮鱼罐头本身很咸，生抽只放半勺，蚝油可以不放。罐头里的豆豉油是灵魂，连油带豆豉一起拌入排骨。蒜末和红葱头要多放，蒸出来香气更足。垫底的芋头或南瓜是精华，吸满汤汁比肉还好吃。
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