干炒牛河是道经典粤式主食，河粉干爽油亮、根根分明，牛肉滑嫩，银芽脆爽。大火猛炒出锅气，豉油香浓，一口下去焦香四溢，配辣椒酱或者直接吃都超绝。
🌴食材：
河粉，400g（选新鲜宽河粉）。
牛肉，150g（选牛里脊，逆纹切薄片）。
绿豆芽，100g（掐去根部，洗净沥干）。
韭黄，50g（切段，梗和叶分开放）。
洋葱，半个（切丝）。
🌴配料：
蒜末，3~4瓣。
姜末，一小块。
🌴调味：
生抽，2勺（腌肉半勺，炒菜1勺半）。
老抽，半勺（上色用）。
蚝油，1勺。
白糖，少许（提鲜）。
料酒，1勺（腌肉用）。
淀粉，1小勺（腌肉用，锁水）。
小苏打，1~2g（腌肉用，嫩滑）。
食用油，1小勺（腌肉用，防粘）。
白胡椒粉，少许。
盐，适量。
食用油，适量。
🌴做法：
1，腌制牛肉
牛肉逆纹切薄片，加半勺生抽、1勺料酒、1~2g小苏打，用手抓匀并摔打上劲。再加1小勺淀粉抓匀，最后淋1小勺食用油封住水分，腌制15分钟。⚠️ 逆纹切是关键，顺着纹路切牛肉会嚼不动。加小苏打和摔打上劲，牛肉更嫩滑。
2，处理河粉
如果是新鲜河粉，锅里烧开水，把河粉快速焯烫1分钟，捞出彻底沥干。如果是干河粉，提前用温水泡软，彻底沥干。⚠️ 河粉过开水能烫散、不易碎，炒出来更根根分明。一定要沥干水分，不然下锅会粘锅。
3，滑炒牛肉
锅里倒油，油热后放入腌好的牛肉片，大火快速滑炒到变色，立刻盛出备用。⚠️ 牛肉变色就盛出，后面还要回锅，炒久了会老。
4，炒银芽
锅里留底油，放入洋葱丝、蒜末、姜末，大火炒香。倒入绿豆芽，快速翻炒30秒，炒到断生，盛出备用。⚠️ 豆芽炒一下断生就行，保持脆爽。
5，炒河粉
锅里重新倒油，烧到冒烟，倒入沥干的河粉，快速翻炒。用筷子辅助抖散，防止粘连。把调好的生抽、老抽、蚝油、白糖分两次沿着锅边淋入，快速翻炒均匀，让每根河粉都裹上酱色。⚠️ 全程大火快炒，动作要轻，河粉才不容易碎。酱汁分两次沿锅边淋，受热更均匀，镬气更足。
6，合炒
倒入滑炒好的牛肉、炒好的银芽，放入韭黄梗，大火快速翻炒30秒。最后放韭黄叶，翻炒20秒。撒少许白胡椒粉，加适量盐，快速翻匀。⚠️ 豆芽和韭黄最后放，保持脆嫩。
7，出锅
关火出锅，趁热吃，河粉干爽油亮、根根分明，牛肉滑嫩，银芽脆爽，镬气十足。
宝宝们牛肉逆纹切薄片，加小苏打和摔打上劲，腌出来才嫩滑。河粉过开水烫散，不易碎，炒出来更根根分明。河粉下锅前要彻底沥干水分，不然会粘锅。全程大火快炒，油要够热，镬气才足。酱汁分两次沿锅边淋，受热更均匀。豆芽和韭黄最后放，保持脆嫩。
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