红烧鲳鱼，是一道经典的家常海鲜硬菜。鲳鱼肉质细嫩，刺少肉多，红烧后酱香浓郁，色泽红亮。一口下去，鱼肉鲜嫩，汤汁拌饭，超级满足。
🌴食材
鲳鱼，1条（约500g，处理干净）。
🌴配料
姜片，4片。
葱段，2根。
蒜瓣，4~5瓣（拍扁）。
干红辣椒，2个（可选）。
八角，1个（可选）。
🌴调味
生抽，2勺（约20ml）。
老抽，1勺（约10ml，上色用）。
蚝油，1勺（约10ml）。
料酒，2勺（约20ml，去腥用）。
白糖，1小勺（约5g，提鲜）。
香醋，几滴（去腥提鲜）。
盐，适量。
食用油，适量。
🌴做法
1，处理鲳鱼
鲳鱼洗净，两面各划两刀，用厨房纸吸干水分。在鱼身内外抹上少许盐和1勺料酒，腌制10分钟。⚠️ 一定要把鱼身的水分吸干，煎的时候才不粘锅、不破皮。我试过没吸干，结果鱼皮全粘在锅底了。
2，煎鱼
锅里倒油，油热后放入鲳鱼，中火煎到两面金黄。⚠️ 煎鱼时别急着翻面，等一面煎定型了再翻，不然鱼皮容易破。我试过翻太早，结果鱼皮全破了。
3，红烧
锅里留底油，放入姜片、葱段、蒜瓣、干红辣椒和八角，小火炒出香味。加入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖和几滴香醋，翻炒均匀。加入没过鱼身一半的热水，大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖10分钟。⚠️ 一定要加热水，冷水会让鱼肉收缩变硬。
4，收汁出锅
开盖，转大火收汁，用勺子把汤汁不断淋在鱼身上，直到汤汁浓稠。撒上葱花，出锅。⚠️ 收汁时要不停淋汁，鱼肉才入味。我试过没淋汁，结果上面那面味道很淡。
宝宝们，红烧鲳鱼的精髓在于“鱼肉鲜嫩，酱香浓郁”。鱼一定要吸干水分再煎，才不粘锅。煎鱼时别急着翻面，定型再翻。炖煮时加热水，鱼肉才不柴。最后大火收汁，不停把汤汁淋在鱼身上，更入味。
这道【红烧鲳鱼 | Braised Pomfret】是经典的家常海鲜硬菜。如果你喜欢这种红烧的口感，还可以试试我之前写的【清蒸鲈鱼 | Steamed Sea Bass】。想看更多海鲜菜谱，可以逛逛我的【海鲜/河鲜 | Seafood】分类。
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