酸菜鱼是川渝经典菜，鱼片滑嫩，酸菜爽脆，汤底酸辣鲜香，一口下去胃口大开。关键在鱼片上浆和酸菜炒制，学会了比饭店还够味。
🌴食材：
黑鱼，1条（约1000g，让摊主片好鱼片，鱼骨鱼头留用）。
或直接用现成黑鱼片，400g，鱼骨另配。
🌴配菜：
酸菜，300g（袋装或自家腌的，切段）。
豆芽，一小把（垫底用，可选）。
金针菇，一小把（可选）。
🌴腌鱼片：
料酒，一勺。
盐，一小撮。
白胡椒粉，少许。
蛋清，1个。
玉米淀粉，一勺。
食用油，半勺（封住水分）。
🌴配料：
姜片，4~5片。
蒜末，4~5瓣。
葱花，少许。
干辣椒，5~6个，剪段。
花椒，一小撮。
泡椒，3~4个，切碎（可选）。
🌴调味：
酸菜鱼调料包，一包（省事，味道稳）。
或自己调：生抽两勺、蚝油一勺、白醋一勺、白糖小半勺、盐适量。
🌴做法：
1，处理鱼片
鱼片冲洗两遍，洗去表面黏液，用厨房纸吸干水分。加一勺料酒、一小撮盐、少许白胡椒粉，用手轻轻抓匀。加一个蛋清、一勺玉米淀粉，继续抓匀，最后淋半勺食用油封住水分，腌15分钟。⚠️ 抓的时候要轻，鱼片容易碎。
2，处理酸菜
酸菜冲洗一下，切成段。锅里不放油，把酸菜下锅干炒2~3分钟，炒干水分，盛出备用。⚠️ 干炒酸菜能去涩味，汤更香。
3，煎鱼骨
锅烧热，倒油，放姜片，把鱼头鱼骨下锅煎到两面微黄。加开水，大火煮5分钟，煮出奶白鱼汤。捞出鱼骨备用，汤留着。
4，炒酸菜
锅里倒油，放姜片、蒜末、泡椒、干辣椒、花椒，小火炒香。倒入酸菜，翻炒2~3分钟，炒出香味。加入煮好的鱼汤，大火煮开。
5，煮鱼片
转小火，把鱼片一片片下锅，别一次性倒进去，会粘成团。鱼片下锅后别搅动，等它定型变白，再用筷子轻轻推散。煮30~40秒，鱼片全部变白就关火。⚠️ 千万别煮久，鱼片一老就柴了。
6，调味
加两勺生抽、一勺蚝油、一勺白醋、小半勺白糖、适量盐，尝一下咸淡和酸度，按自己口味微调。
7，装盘
碗底铺豆芽或金针菇（提前焯水），把鱼片和汤一起倒入碗中。撒上蒜末、干辣椒段、花椒、葱花。
8，泼油
锅里烧两勺油，烧到微微冒烟，泼在蒜末和干辣椒上，“滋啦”一声激出香味。趁热吃，鱼片滑嫩，酸辣开胃。
宝宝们鱼片冲洗去黏液，煮出来汤不腥。腌鱼时加蛋清和淀粉，鱼片才嫩滑。酸菜先干炒去涩味，汤更香。鱼片下锅变色就关火，煮久了必老。
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