水煮鱼是川菜经典，鱼片嫩滑，麻辣鲜香，豆芽脆爽，汤汁红亮，一口下去又麻又辣，配米饭绝了。
🌴食材：
黑鱼片，300g（或草鱼片、龙利鱼片）。
🌴配菜：
豆芽，一小把。
莴笋，半根，切片（或白菜、金针菇）。
🌴腌鱼片：
料酒，一勺。
盐，一小撮。
白胡椒粉，少许。
蛋清，1个。
玉米淀粉，一勺。
食用油，半勺（封住水分）。
🌴配料：
姜末，一小块。
蒜末，4~5瓣。
葱花，少许。
干辣椒，8~10个，剪段。
花椒，一小把。
郫县豆瓣酱，一勺半（剁细）。
🌴调味：
生抽，一勺。
蚝油，半勺。
白糖，小半勺。
盐，适量。
清水或高汤，一碗。
食用油，两勺。
🌴做法：
1，处理鱼片
鱼片冲洗两遍，洗去表面黏液，用厨房纸吸干水分。加一勺料酒、一小撮盐、少许白胡椒粉，用手轻轻抓匀。加一个蛋清、一勺玉米淀粉，继续抓匀，最后淋半勺食用油封住水分，腌15分钟。⚠️ 抓的时候要轻，鱼片容易碎。
2，焯配菜
锅里烧开水，加几滴油、一小撮盐，把豆芽、莴笋焯水30秒，捞出铺在大碗底部。
3，炒酱
锅烧热，倒两勺油，转小火，放姜末、蒜末、豆瓣酱，慢慢炒出红油和香味。加一勺生抽、半勺蚝油、小半勺白糖，倒入一碗清水或高汤，大火煮开。
4，煮鱼片
转小火，把鱼片一片片下锅，别一次性倒进去，会粘成团。鱼片下锅后别搅动，等它定型变白，再用筷子轻轻推散。煮30~40秒，鱼片全部变白就关火。⚠️ 千万别煮久，鱼片一老就柴了。
5，装碗
把鱼片和汤汁一起倒入铺好配菜的大碗中。
6，泼油
在鱼片上撒上蒜末、干辣椒段、花椒、葱花。锅里烧两勺油，烧到微微冒烟，泼在蒜末和干辣椒上，“滋啦”一声激出香味。⚠️ 油要够热，香味才出得来。
7，趁热吃
撒上香菜，趁热吃，鱼片嫩滑，麻辣鲜香，配米饭绝了。
宝宝们鱼片冲洗去黏液，煮出来汤不腥。腌鱼加蛋清和淀粉，鱼片才嫩滑。鱼片下锅变色就关火，煮久了必老。泼油要够热，香味才出得来。
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